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Entre 2023 et 2024, plusieurs produits de charcuterie de grande consommation, tels que les jambons cuits, les lardons, les saucisses fraiches ou les saucissons secs, verront leurs teneurs maximales en nitrites réduites de manière importante. Des échéances à plus long terme sont également fixées. Avec ce plan d'action, la France se positionne en tête des pays les plus exigeants de l'Union européenne.

En juillet dernier, l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) publiait les conclusions de son évaluation scientifique sur les risques associés à la consommation de nitrites et de nitrates. Au terme de ce travail, l'agence recommandait de limiter autant que possible l'ajout de ces additifs dans les denrées alimentaires, afin de protéger la santé des consommateurs.

Trois phases sont prévues pour ces baisses. Les premières seront immédiates concernant les additifs nitrés, dès fin avril 2023. A titre d'exemple, les jambons cuits et les lardons, qui représentent 50% des produits de charcuterie consommés en France, vont voir les doses d'additifs diminuer d'environ 20%. Cette réduction sera similaire pour les saucissons secs, pâtés et rillettes et même supérieure à 30% pour les saucisses fraiches.

A court terme, d'ici 6 à 12 mois, les baisses concerneront là aussi les produits de la charcuterie les plus consommés en France, notamment les saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes pour lesquels les diminutions se situeront autour de 25%, voire plus de 30% pour les jambons par rapport aux teneurs maximales actuellement en vigueur.

Dans un horizon de 5 ans, tous les instituts scientifiques pertinents seront mobilisés pour la recherche et le développement de solutions visant à tendre vers la suppression de l'utilisation des nitrites dans la plupart des produits de charcuterie.